Evans

仕事の基本を見直しました。

余計なことはせず、素材の味をひたすら加速させてぶつけるイメージの、しらすと舞茸のパスタ。

材料だけ見れば家庭で誰でも作れそうだけど、

しらすから一度味を全て抜いて、

デグラッセした舞茸と合わせてソースを作ってから再びしらすに味を戻す作業、

蒸発させたシャンパン醤油の香りだけを取りこんだソース。その香りが消えないうちに乳化させるよう、

味の調整は塩を使わずカラスミと塩水で行う。

最初の仕事で麺とソースの味に加えて、シラス一匹一匹から出汁の味がガツンと出てくる。

２つの目の仕事で、香りは強く、味も濃いのに、全体は優しく。バターなんて入ってないのにまろやかに感じるのがこの行程の特徴。

異次元の旨味だけど、あくまでもしらすと舞茸のパスタ。

シラスの最も美味しい食べ方を聞かれたら迷わずこう答える。

シラスおろし醤油ごはん！！！！！

ほっっそいネギと、大葉も合うとぜー！

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